A Secretaria Municipal de Saúde de Natal publicou uma Instrução Normativa com regras sanitárias para produção, manipulação, transporte e comercialização de sushi e outros pratos da culinária japonesa. A medida vale para todos os estabelecimentos que trabalham com esses alimentos na capital.

Segundo o documento, a norma considera o risco sanitário do consumo de alimentos crus, que não passam por “cocção prévia”, além da complexidade do preparo e da necessidade de controle dos riscos.

Para pescados destinados ao consumo cru, capturados no mar, será obrigatório o congelamento industrial para eliminação de parasitas. O recebimento deve ocorrer a -18°C ou menos, acompanhado de documentação que comprove a origem.

Peixes de viveiro poderão ser recebidos refrigerados, desde que o tipo de cultivo seja comprovado. Todo pescado deverá passar por inspeção e possuir registro em órgão competente, incluindo produtos importados registrados no Ministério da Agricultura.

O tempero do arroz deverá seguir ficha técnica padronizada e passar por análise laboratorial de pH, que não poderá ultrapassar 4,5. O controle deverá ser feito a cada preparação, com registros datados e rubricados.

O arroz temperado que não for utilizado imediatamente deverá permanecer entre 16°C e 18°C por no máximo oito horas. Após esse período, o reaproveitamento será proibido.

O sushi pronto deverá ser mantido a 5°C ou menos até a distribuição. Em buffets, os produtos poderão ficar a até 15°C por no máximo seis horas, com monitoramento da temperatura.

Sashimi, ceviche e outros produtos sem arroz deverão permanecer sempre a 5°C ou menos.

A norma proíbe o uso de isopor e bambu para armazenamento dos alimentos. Tábuas de corte deverão ser higienizadas ao final de cada turno com solução clorada a 200 ppm por pelo menos 15 minutos.

A área de preparo do sushi deverá ser isolada e climatizada entre 16°C e 18°C. O espaço não poderá ser utilizado para outras atividades, como limpeza de peixes, e ficam proibidos ventiladores com aspersão de neblina nas áreas de manipulação.

Os trabalhadores deverão manter os cabelos presos, unhas curtas e sem esmalte, além de retirar adornos pessoais durante o serviço. A capacitação em boas práticas deverá ser realizada anualmente, com carga mínima de 12 horas.

Os estabelecimentos também terão de guardar amostras dos alimentos prontos, refrigeradas abaixo de 5°C, por 72 horas. A medida permitirá análises em caso de suspeita de surtos alimentares.

O descumprimento das exigências será considerado infração sanitária, conforme a Lei Municipal nº 7.802/2024. Os estabelecimentos terão 120 dias, a partir da publicação da instrução nesta quarta-feira (16), para se adequar às novas regras.